Skip Ribbon Commands
Skip to main content

Haberler

İstanbul

Dünyayı daha iyi bir yer haline getirmeye restoranlardan başladık!​

Dünya genelinde 800 milyon kişi açlık çekerken, yiyeceklerin üçte biri de çöpe gidiyor. Bu yiyecekleri ihtiyaç duyanlara ulaştırabilmenin dünyayı daha iyi bir yer haline getireceğine inanan yemek hizmetleri endüstrisi, artık harekete geçmeye başladı…


​Yemek hizmetleri endüstrisi artık yerleşmiş alışkanlıkları değiştirmek ve israfı azaltmak için ‘sürdürülebilirlik’i menüye ekliyor, yenilikçi çözümlerle birlikte dünyaya servis ediyor. Adı israf kelimesiyle bir tutulan bir sektör için bu tabii ki söylenildiği kadar kolay değil. Değişmesi gereken çok fazla şey var. 

Gıda atığı miktarını azaltma ve ihtiyaç sahiplerine ihtiyaç duydukları besleyici gıda miktarını ulaştırma gibi çalışmaları olan Food Waste Reduction tarafından yapılan bir araştırmaya göre; ABD restoranlarındaki kullanılmayan gıdaların neredeyse yüzde 85’i her yıl çöpe atılıyor. İngiltere’de ise her yıl gıdaların 920 bin tonu boşa harcanıyor. Ve bu beraberinde büyük sonuçlar getiriyor. Sadece yiyecekler değil, onları yetiştirmek, üretmek için harcanan su ve enerji de boşa gidiyor. 

Küçük Girişimler Sorunu Su Üstüne Çıkardı

Yemek hizmetleri endüstrisinin uzun yıllardır arka odaya atılan ve görmezden gelinmeye çalışılan bu konusu için, sayıları gün geçtikçe artan girişimciler yeni teknoloji çözümleri oluşturuyor.

Bunlardan biri, Too Good To Go adlı uygulama. Bu uygulama, artan yemeklerin aç müşteriler için indirimli fiyatlarla satılabilmesini sağlıyor. Böylece gıda atıklarının farkındalığına dikkat çekiliyor. Yemek Hizmetleri Danışmanlığı ekibimizden Paulina Herrmann, bu modelin hem restoranlara, hem müşterilere hem de çevreye fayda sağladığını belirterek  “Küçük girişimler sorunu sadece su üstüne çıkarır, fakat sektör hep birlikte bir değişim başlatabilir” diyor.

Ticari gıda atıklarını azaltmaya ve yiyecek kullanım şeklini değiştirmeye yönelik çalışmaları olan start-up Winnow, israfı yarı yarıya azaltmak için restoranların neleri attığını takip ediyor. Herrmann’a göre, ne kadar çok restoran, neleri attığını, ne kadar attığını ve süreci  bilirse bu konuda kendilerini o kadar geliştirebilirler. Her ne kadar yetenekli şefler gıda ürünlerini nasıl yeniden kullanacaklarını iyi bilseler de, bu teknolojinin yararlı olacağına şüphe yok. 

Erken Sipariş Gereksiz Gıda Alışverişini Önlüyor

Bazı bağımsız restoranlar, yeni konseptler yaratmak için teknolojiyi ve sürdürebilirliği birleştiriyor. Berlin’in Data Kitchen’ı, müşterilerin yiyeceklerini bir uygulama aracılığıyla sipariş etmelerini ve ödemeyi de yine aynı uygulamadan yapmalarını sağlıyor. Erken saatlerde siparişleri toplayan bu makine, şeflerin talepleri karşılayabilmek için daha iyi plan yapmasına ve atık yiyeceklerin azaltılmasına yardımcı oluyor.

Yine Berlin’de, şehrin herhangi bir yerinde, ledle güçlendirilmiş küçük dolaplarda taze yeşillik üreten, süpermarketlere kıyasla gerçekten müşterilere tazeliği sağlayan ve sadece ihtiyaç duyulduğunda toplayarak servis eden Good Bank’i görebilirsiniz. Brighton’da ise İngiltere’nin ilk sıfır atık restoranı olan Silo, yemek hizmetleri endüstrisindeki sürdürülebilirlik için çiftçilerle doğrudan ticaret yapıyor, tekrar kullanılabilir teslimat araçlarını tercih ediyor ve gelişmiş bir gübreleme sistemi kullanıyor.

Sürdürülebilirlik Bir Ülkenin Değil Tüm Dünyanın İhtiyacı

Özel sektörün yanı sıra hükümetler de gıda hizmeti endüstrisinde daha sürdürebilir bir zihniyet sağlamak için adımlar atıyor. 

Örneğin 2016’da İtalya’da okullardaki, hastanelerdeki ve diğer kamu yemek alanlarındaki israfı azaltmak için, hayır kurumlarına gıda bağışı yapmayı teşvik eden ‘yeni atık yasası’ kabul edildi. İngiltere benzer bir şekilde Gıda İsrafını Azaltma Tasarısı’nı önerirken, Danimarka ve Fransa’da atıkları azaltmak için harekete geçti.

Tabii bu sürdürülebilirlik bilincinin gelişmesinde özel sektör ve hükümetlerden önce tüketicilerin bilinçlenmesi ve söz konusu kurumları sorgulamaya başlaması etkili oldu. Tüketiciler artık gıdalarının nereden geldiğini, atıkların nereye gittiğini ve markaların sürdürülebilirlik belgelerini araştırıyor, tercihlerini buna göre yapıyor. 

İngiltere genelinde 23 şubesi sahip olan Wahaca, ülkedeki ilk karbon nötr restoran grubuydu. Şirket sadece bir şubedeki sistemleri ve birkaç aleti yenileyerek bile ortalama enerji tüketimini yüzde 15 oranında azalttı.

İngiltere Cambridge’deki Whitbread bünyesindeki Costa, benzer boyuttaki kafelerden yüzde 52 daha az enerji kullanan Eco-Pod’u başlattı. Kafe ayrıca kendi aydınlatmasını, ısıtmasını ve havalandırmasını sağlamak için gerekli miktardaki enerjiyi de üretiyor. Mart 2017’de ise Nando’s açıldı ve ‘en sürdürülebilir restoran’ olarak anılmaya başlandı. 

Bu esnada, bir takım büyük mülk sahipleri sürdürülebilir girişimler başlattı. İngiltere merkezli Land Security örneğin, yüzde 100 yenilenebilir enerji ve karbon yoğunluğunda yüzde 18’lik düşüşe yönelik çalışmalar yapıyor. 

Tek Bir Kişiyi Eğitmek Bile Önemli

Tüm bu gelişmelere rağmen dönüşüm yolunda birçok zorluk var. Bunlardan en önemlisi de dönüşümün gerektirdiği maddiyat. Bir diğer ana sorun, endüstri içindeki kökleşmiş alışkanlıklar. Bir çalışanı halihazırda 7/24 çalışan bir makineyi ihtiyaç duyulmadığında kapatma konusunda eğitmek bile çok büyük bir etki yaratabilir. Aynı şekilde açık büfe restoranlarda tabak üstüne tabak kirleten müşterilerin tutumunun değişmesi de çok etkili olabilir. 

Herrmann’a göre tüm bunlar zor olsa da imkansız değil. Büyük şirketler bunların gerçekleşebileceğine dair umut veriyor ve yakın gelecekte müşteriler bu inisiyatifleri diğer şirketlerden de talep edecek. Öyle büyük bir baskı söz konusu olacak ki, sürdürülebilirlik şirketler için tartışılamaz hale gelecek.